Мы привыкли считать картошку, помидоры и кукурузу своими, родными. Щи с помидорной заправкой, салат с огурцами, жареная картошечка с луком — кажется, что эти блюда были на русском столе всегда. Но история говорит об обратном. Все эти ключевые сегодня продукты — «эмигранты», завезенные в Европу из Америки после экспедиций Колумба и попавшие в Россию еще позже, в основном благодаря реформам Петра I.
Это порождает логичный вопрос: а что же мы ели до этого? Чем питалась огромная страна на протяжении тысячи лет своей истории? Ответ может удивить. Оказывается, исконно русские и давно натурализовавшиеся растения не просто существовали, а составляли основу богатой и самобытной кухни. Многие из них сегодня незаслуженно забыты, а некоторые мы и вовсе считаем сорняками. Давайте разберемся, что же на самом деле родом из России и до сих пор с нами.
Королева русского огорода: Репа
До того, как «земляное яблоко» (так поначалу называли картофель) завоевало поля и умы, главной на русском столе была она — репа. Этот корнеплод был не просто едой, а культурным феноменом. Не зря же простейшее действие описывается поговоркой «проще пареной репы». Ее варили, жарили, фаршировали, делали из нее каши и даже десерты. Репа была основой питания всех сословий на протяжении веков, о чем свидетельствуют многочисленные упоминания в летописях и даже в сказках (вспомним знаменитую «Репку»).
Но самое главное — репа, в отличие от картофеля, действительно «своя». Научное название ее дикого предка — Brassica rapa, и ее ареал охватывает всю Европу и Азию, включая территорию России. Это делает репу одним из немногих овощей, который можно с полным правом назвать исконно русским. Она была не привезена, а одомашнена здесь в глубокой древности.
Богатая витамином C (почти как лимон), калием и клетчаткой, репа была идеальным продуктом для долгой русской зимы. Из нее готовили репницу (похлебку), репную кашу, а пареная репа была универсальным блюдом — сытным, дешевым и полезным. Сегодня, когда интерес к здоровому питанию и локальным продуктам растет, репа потихоньку возвращается на наши столы, напоминая о настоящих корнях русской кухни.
Настоящие русские фрукты: от сибирской дички до «царской ягоды»
С фруктами история не менее интересна. Привычные нам яблоки — это в основном потомки яблони домашней (Malus domestica), чей дикий предок родом из Центральной Азии. Однако в России есть свой собственный вид — Яблоня ягодная, или сибирская (Malus baccata). Это невероятно морозостойкое дерево, которое растет в диком виде по всей Сибири и на Дальнем Востоке. Его плоды мелкие и довольно кислые, но именно эта «дичка» стала генетической основой для многих знаменитых русских сортов, способных выдерживать суровые зимы.
А как же знаменитая Антоновка — символ русской усадьбы, воспетый Буниным? Вопреки распространенному мнению, это не дикий вид. Википедия классифицирует ее как сортотип народной селекции, то есть результат многовекового отбора лучших деревьев садоводами-любителями. Впервые она была научно описана лишь в XIX веке и происходит, вероятнее всего, из Курской и Тульской областей. Это не умаляет ее значимости, а лишь подчеркивает богатство именно русской агрокультуры, способной создавать свои уникальные сорта.
Но настоящий король исконно русских ягод — это, без сомнения, облепиха (Hippophae rhamnoides). Это растение, чей ареал простирается от Европы до Алтайских гор, можно считать настоящим «сибирским золотом». Ее ягоды — чемпион по содержанию витаминов C, A, E и группы B. Интересно, что ее латинское название Hippophae дословно переводится как «сияющая лошадь». Древние греки заметили, что лошади, которые паслись в зарослях облепихи, имели особенно здоровую и блестящую шерсть. В России облепиховое масло и сок издревле ценились как лекарство от цинги и средство для заживления ран. Сегодня это суперфуд, который был известен нашим предкам сотни лет назад.
«Суп из сорняков»: забытая пища наших предков
Самая удивительная часть истории русской кухни — это широчайшее использование дикорастущих трав, которые мы сегодня безжалостно выпалываем на дачных участках. Весной, когда запасы прошлогоднего урожая подходили к концу, именно «подножный корм» спасал от авитаминоза и голода.
Главными героями весеннего стола были крапива и сныть. Молодые побеги этих растений шли в щи, салаты и начинку для пирогов. Сныть обыкновенная (Aegopodium podagraria) настолько питательна, что, по преданию, преподобный Серафим Саровский питался практически одной снытью в течение нескольких лет своего отшельничества. Сегодня диетологи подтверждают: сныть богата белком, витаминами и микроэлементами, а по пищевой ценности не уступает культурной зелени.
А теперь — самый интригующий факт. Знаете ли вы, откуда произошло слово «борщ»? Одна из самых убедительных версий связывает его с растением борщевик. Но не с тем гигантским и ядовитым монстром (борщевиком Сосновского), который сегодня захватывает поля, а с его совершенно безобидным родственником — Борщевиком сибирским (Heracleum sibiricum). Это растение испокон веков росло на территории России, и его молодые стебли, листья и даже корни активно использовали в пищу. Из него варили похлебку, которая, вероятно, и называлась «борщ». Отвар из него, по описаниям, напоминал куриный бульон. Позже, с появлением свеклы, название перешло на новое блюдо, а первоначальный ингредиент был забыт.
Вершиной кухни, основанной на дикоросах и огородной зелени, была ботвинья — холодный летний суп, который сегодня практически исчез. Его готовили на квасе, а основу составляла отварная и протертая ботва молодой свеклы (отсюда и название), щавель, крапива, зеленый лук и другая зелень. Подавалась ботвинья по-царски: к супу отдельно подавали отварную красную рыбу (осетрину или севрюгу) и колотый лед. Это было сложное, многокомпонентное и освежающее блюдо, демонстрирующее, насколько изобретательно наши предки умели использовать все дары природы.
Редька — покаянный овощ с характером
Редька появилась на Руси в XIV веке, попав из стран Средиземноморья, но именно здесь получила своё развитие. Редька была второй по значимости после репы и использовалась даже в приготовлении тюри — одного из самых древних русских кушаний. В старину редьку называли “покаянным овощем”, потому что её больше всего употребляли во время Великого поста. Существовала популярная поговорка: “У нашего дьяка семь перемен: редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках, да редька целиком”.
Интересно, что древнерусские сорта редьки были гигантскими — до 10-12 кг весом! Такие сорта сохранились только в Японии (дайкон), но именно с русских земель традиции выращивания крупной редьки распространились по миру.
Горох — легендарный царь Горох
“Горох известен на Руси с незапамятных времен, его культивируют с VI века”. Не случайно же, подчёркивая древность события, говорят: “Это было при царе Горохе!”
Из “Домостроя” — национального письменного памятника XVI века — мы узнаём о существовании многих блюд из гороха, рецепты которых сейчас утрачены. Горох варили в кашу, мололи в муку, пекли пироги и блины.
По некоторым данным, родоначальник всех культурных сортов гороха произрастал в районе Средиземного моря, а также в Индии и Тибете, но именно в России горох получил особое развитие и стал национальным продуктом.
Гречка — греческая крупа из Индии
Здесь всё не так просто. Гречневая крупа появилась на Руси благодаря греческим монахам из Византии, за что и получила название “гречиха” — греческая крупа. На самом деле её родина — Северная Индия, где её называют “чёрным рисом”.
Но именно в России гречка прижилась настолько хорошо, что стала символом русской кухни. Российские сорта гречихи, адаптированные к суровому климату, позже распространились в Европе и Северной Америке.
Подсолнечник — американец, ставший русским
Этот случай особенно показательный. Подсолнечник родом из Северной Америки и долго выращивался индейцами, но первые коммерческие сорта с крупными, богатыми маслом семенами были выведены в России.
В Россию подсолнечник попал в XVIII веке по велению Петра I из Нидерландов. Больше века он был декоративным растением, пока в 1829 году крепостной Д.С. Бочкарёв из села Алексеевка Воронежской губернии не научился получать из него масло.
Масличные сорта быстро распространились по всей Восточной Европе, сделав подсолнечник важнейшей масличной культурой региона. Даже сегодня многие сорта подсолнечника имеют русское происхождение.
Дикие ягоды Русского Севера
Россия подарила миру не только овощи и злаки, но и удивительные ягоды, многие из которых только сейчас получают мировое признание как суперфуды.
Облепиха — этот ярко-оранжевый кладезь витаминов изначально рос в Сибири и сейчас активно культивируется по всему миру как источник витамина C.
Черника и брусника — эти северные ягоды стали основой традиционной русской кухни и постепенно завоевали Европу и Америку благодаря своим антиоксидантным свойствам.
Рябина — хотя и горьковатая, но невероятно полезная ягода, которая теперь используется в производстве функциональных продуктов питания по всему миру.
Интересно, что многие “русские” растения оказались более адаптированными к суровому климату, что делает их особенно ценными в эпоху изменений климата.
Заключение
Так что в следующий раз, готовя привычное картофельное пюре или нарезая помидоры в салат, вспомните, что русская гастрономическая традиция гораздо глубже и разнообразнее. Она пахнет не только ботвой томата, но и пряным ароматом репы, терпкостью облепихи и свежестью лесной сныти. И, возможно, стоит дать этим исконным продуктам шанс вновь появиться на нашем столе.
Получается, что пока мы удивляемся заморским помидорам и картошке, наши “родные” растения тихо кормят половину планеты. От гречневой каши в японских ресторанах до подсолнечного масла в европейских супермаркетах — русский вклад в мировую кулинарию оказался гораздо больше, чем мы думали.
